Roka ile yapılan sos turkey'e sık sık eşlik eder ve patates püresine. Klasik hazırlık, tatil kuşunuzdaki pürüzsüz damlaları yemek yoğunluğuna yoğun bir lezzet ve kadifemsi bir doku eklemek için kullanıyor ancak günde bir tavuğa ya da Salisbury bifteklerine kadar bir rouk sosu hazırlayabilirsiniz.
Roux Tanımlı
Bir roux, yağdan, yağdan ya da kaplamalardan gelen un parçalarını ve unu bir araya getirir. Bir sosun tabanı olarak veya clam chowder gibi bulaşıklarda koyulaştırıcı olarak kullanılabilir.
Roux, açık renkten koyu kahverengiye değişen renkte olup pişirdiğiniz sürece daha da koyulaşır. Hafif bir roux, tereyağı veya pudra pestesi veya domuz yağı yağının lezzetini korurken, daha koyu bir leblebi, kendi çıtır karamelize karakterini alır. Nihai sonucunuzu, roux'yu nasıl kullanmayı planladığınıza bağlı olarak ayarlayabilirsiniz. Örneğin, clam chowder'ın kremsi bir renkte olmasını istiyorsanız, hafif hızlı pişirilmiş roux en iyi şekilde çalışır. Bamya, diğer taraftan, daha derin, daha karmaşık bir lezzetten yararlanabilir. Bir tatil sosisi için, aralarındaki, belki de fıstık ezmesinin renk aralığında bir şey tercih edebilirsiniz.
Temel Formül
Bir rouk sosisi yapmak için 2 çorba kaşığı yağ, 2 çorba kaşığı un ve 1 su bardağı sıvı ile 1 fincan sos eşit olacak şekilde başlayın. Nihai ürünün ne kadar zengin ve çökmüş olmasına bağlı olarak et suyu, süt veya ağır krema seçin. Daha küçük miktarlarda yoğun krema veya şarapları, ilave doku ve lezzet için et suyu ile birleştirebilirsiniz.
Yöntem
Hurda veya başka bir eti pişirdikten sonra tava damlaları içindeki yağ veya yağ miktarını değerlendirin. Ne kadar sos ihtiyacınız olduğunu belirleyin, daha sonra temel formülüne göre gerekirse yağ veya yağ miktarını yukarı veya aşağı ayarlayın. Tereyag veya pişirme yağı veya pastırma yağı veya domuz yağı ekleyebilirsiniz.
Soğanı alttaki sıkışmış kahverengi bitkileri toplayabilmenizi sağlayan kavurma tavasında sos hazırlayın (önce sos için gereken miktardan fazla yağ ekleyerek dökün). Ya da damlamaları temiz bir tencereye veya tavada aktarın. Soğutulduysa, yağları orta-düşük bir sıcaklığa getirin.
Unun çiğ lezzetini gidermek için, sıcak yağ üzerine eşit miktarda çok amaçlı veya Wondra unu serpip, düşük ısıda en az 5 dakika süreyle sürekli olarak çırpınarak pişirin. Çalkalamaya devam ederken buna karşılık gelen sıvı oranını yavaş yavaş roux'a ekleyin. İstenilen kalınlığa ulaşıncaya kadar topakları önlemek için sürekli olarak çalkalayan bir fırında pişirin. Unutmayın ki sos durgunlaşmaya devam eder, bu nedenle ek un ilave ederek işlemi hızlandırmaya teşvik edin.
Nihai Ayarlar
Sos inceleştirmek için biraz daha çorba ekleyin.Akıntı sosunu kalınlaştırmak için, biraz daha pişirin. Aşırı derecede tecrübeli bir et parçası ile başlamazsan, muhtemelen sofradan sos çıkarmadan önce tuz ve biber eklemelisin. Genel bir kural olarak, her bir fincan sıvı için 1/2 çay kaşığı tuz karıştırın, önce tadın.
Sos yağlı görünüyorsa yağ ayırıcı kullanın.
Sıradışı pürüzsüz bir sos için, elekten tekneniz ya da kaseye süzün.
Sos hakkında daha fazla bilgi edinmek için, diğer yararlı makalelere göz atın:
- Sos Türleri
- Diğer Sosisi Yoğunlaştırıcıları
- Sos Deposu
- Mükemmel Pişmişlik İpuçları ve İpuçları
Veya bu kitaplara daha fazla bilgi için bakabilirsiniz
- Sallie Y. Williams'ın (Houghton Mifflin Harcourt, 1995)
- "David P. Larousse'nin Sos Kutsal Kitabı" (Houghton Mifflin Harcourt, 1993)