Fırında pişirme, fırında giderken ekmek, kek ve diğer pişmiş yiyeceklerin ortaya çıkmasına neden olan hava (veya gaz, gerçekten de).
Bu gaz, kullandığınız şişirme maddesinin türüne bağlı olarak farklı şekillerde üretilir. Bu sırayla pişirdiğiniz yere göre değişiklik gösterir.
Fakat bunu düşünmenin en basit yolu, kabartma ajanının gaz üretmesi ve gazın hamura veya meyilli köpüğün yükselmesine neden olmasıdır.
Üç temel mayalama ajanı vardır: biyolojik, kimyasal ve buhar. Her birine daha ayrıntılı olarak bakacağız. Ama önce bir hamur ya da meyilli pişirirken neler olduğunu geniş olarak anlamalısınız.
(Bu parça boyunca "hamur" ve "yufka" arasında dönüşüm yapacağım, bu yüzden her seferinde "hamur ya da yufka" demem gerekiyor.)
Leaving Ajanlar Neden Yükselen Hamur
Hamur, gliadin ve glutenin adı verilen bir çift protein içeren buğday unundan yapılır. Su ekleyip karıştırmaya başlarsanız, gliadin ve glutenin gluten adı verilen yeni bir protein oluşturmak üzere birleşirler.
Gluten molekülleri kendilerini uzun ve esnek olabilen zincirlere yerleştirirler. Bu elastikiyet, bir parça ekmek hamurundan alıp parmaklarınızın arasında uzatmanızın nedeni budur. Ne kadar çok yoğarsanız, esnemeye başlar.
Sonra, mayalı ajan tarafından üretilen gaz hamurda şişirilmesine neden olan binlerce küçük kabarcık oluşturur.
Havayla havaya uçan binlerce küçük balon düşünün.
Hamur tıpkı balon gibi esneyebilir. Aksi takdirde, bir balonu havaya uçurmaktan çok bir bardak suya saman gibi üfleme gibi olurdu. Kabarcıklar hemen patlayacak ve gaz kaçacaktı.
Ancak hamurun elastikiyeti nedeniyle kabarcıklar patlamadan genişler, bu nedenle gaz, reaksiyonun üçüncü kısmı gerçekleşecek kadar kabarcıklar içinde yeterince sıkışmış olarak kalır.
Ve üçüncü bölüm, fırının ısısı hamuru pişirir, bu küçük kabarcıklar şişirilmiş haldeyken set etmesine neden olur. Böylece bir kez gaz kaçar, bu hava cepleri deflasyon yerine şekillerini tutar. Bu hava ceplerinin boyutu, fırınlanmış ürünün dokusunu belirler. Küçük hava cepleri pasta gibi pürüzsüz bir doku üretir. Daha büyük olanlar, huysuz bir ekmek gibi daha kaba bir doku üretirler.
Üç çeşit mayalı ajan üzerine bir göz atalım.
Maya: Biyolojik Şekillendirme Ajanı
Maya, sizin veya "hayat" olarak tanımlayacağımız şeylerden çok uzakta var olan tek hücreli organizmalardır (aslında bir mantar türüdür)."Ve yine de hayati bir işlevi yerine getiriyorlar, mayalar fıstığın işlenmesinden sorumludur, olmadan olmadan bira, şarap ya da ekmek gibi şeyler olmaz.Böylece maya için olmasa, varlığımız neredeyse" yaşam "olarak adlandırılmazdı.
(Aslında, bir bakıma, maya bize üzerimize sahiptir, bazı koşullar altında, bazı maya türleri biyolojik ölümsüzleşmiştir.)
Fermantasyon nasıl işliyor, maya şeker yemek ve karbon dioksit üretiyor (CO 2 ) gaz ve alkol, alkol, şarap üreticileri ve bira üreticileri için bir nimettir ve CO 2 fırıncılar için kullanışlıdır.
(CO 2 > ayrıca bira kabarcıklarını üretir.) Birkaç fırın mayası çeşidi vardır:
Aktif kuru maya
çoğu yemek tarifinin gerektirdiği şeydir.Kağıt veya kavanozlarda satılan kuru, granül bir mayadır. onunla çalışırken, aktif kuru maya sıcak suda eritilerek aktive edilmeli veya "prova edilmelidir" .İdeal sıcaklık 105F.Bundan daha serin ve maya tam olarak aktive olmaz Çok daha sıcak ve küçük dostları öldüreceksin. Anında kuru maya
da paket veya kavanozlarda satılan granül bir mayadır. Bununla birlikte, aktif kuru mayanın aksine, anlık kuru ununuzla doğrudan karıştırılabilir. Prova gerekli değil. Dahası, aktif kuruya kıyasla yalnızca üçte bir ila bir buçuk anlık kuru maya kullanmanız gerekir. Taze maya
özellikle ticari fırınlarda bulunur. Bir kiloluk tuğla cinsinden gelir ve doğrudan hamurun üzerine ilave edilebilir veya önce su ile çözülebilir. Fakat onu çözmek, yalnızca daha fazla yayılmasına yardımcı olmak içindir. İspatlamak gerekmez.
Taze mayayı, sırasıyla 0,5 ve 0,35 ile çarpılarak aktif kuru veya anlık kuruya dönüştürebilirsiniz. Ancak genel bir kural olarak, belirli bir tarifi gerektiren maya türlerini kullanmak en iyisidir. Dönüştürmeye başlarken oynayabilecek çok fazla değişken vardır.
Çoğu durumda, maya hamurları bir kez yükselir, sonra yumruklanır ve tekrar yükselir. Sonunda fırında girerler ve burada ısı, mayayı, 140F'ye ulaşmadan ölmek için son bir kez CO
2 ihraç etmeye yönlendirir. Bundan sonraki iki kabartma ajanının aksine, mayanın da tadına katkıda bulunduğunu belirtmeliyim. Gerçekten de, bir tarife daha fazla maya eklenmesi ekmeğin daha fazla yükselmesine neden olmaz, ancak daha yoğun bir maya lezzeti üretecektir.
Pişirme Soda ve Pişirme Pudrası: Kimyasal Sökme Ajanları
Pişirme soda (bazen sodyum bikarbonat veya soda bikarbonatı) kutuda gelen beyaz bir tozdur ve pH seviyesi 8-9'dur, bu da Bu bir merkezdir. Asit bir madde ile kombine edildiğinde, CO
2 'nın serbest bırakılmasına neden olan bir kimyasal reaksiyon üretir. Uzun sürede yavaş yavaş ortaya çıkan mayanın tepkimesinden farklı olarak, kabartma tozu hızlı bir şekilde hareket eder, bu nedenle ürettiği ekmek ve kekler hızlı ekmek olarak adlandırılır.
Ekmek kızartma makinesini faaliyete geçiren bazı asitli maddeler, ayran, limon suyu, yoğurt, ekşi krema, pekmez veya baldır.Kuru halde, pişirme tozu hareketsizdir, ancak bir kez harekete geçirildiğinde, hemen reaksiyona girer.
Pişirme tozu, ayrıca toz halindeki, bazı diğer asidik bileşenlerden oluşan, bir porselen tozdan oluşan bir üründür. Kuru kaldığı sürece aktif değildir. Ama nemlendiğinde, kimyasal reaksiyon başlar. Bununla birlikte, düz bir kabartma tozu reaksiyonundan daha az derhal. Pişirme tozu aksine, pişirme tozu çift etkili, yani karıştırıldığında çalışmaya başlar, sonra ısıtıldığında başka bir gaz patlaması verir. Bu nedenle krep gibi bazı hızlı ekmek hamurları, potenslerini kaybetmeden bir süre tutulabilir.
Yeterli derecede söylenemez bir şey, ancak, kabartma tozu yerine pişirme soda ikame edemez veya tersi olduğunu. İşe yaramaz. Pişirme tozu ve pudra arasındaki fark hakkında daha fazla bilgi edinebilirsiniz.
Buhar: A … Buharlaştırıcı Kireç Çözücü?
Yukarıda belirtilen, tümü CO
2 gaz üreten mayalama ajanlarının aksine, buhar, hamur suyunuz 212F'ye ulaştığında üretilen ve buharlaşan su buharıdır. Eski buharın sıkıcı olmasının, yukarıda tarif edilen egzotik ve esrarengiz süreçlerle karşılaştırıldığında antiklimaktik görünebileceği düşünülmektedir. Ancak buhar güçlü bir kuvvettir. Su buharlaştığında, hacmi yaklaşık 1,5 kat artar. Bu genişlemenin gerçekleştiği kuvvet daha yüksek sıcaklıklarla arttırılır. Puf böreği ve choux pastası, sadece kabartma ajanı olarak buharı kullanan pastaların iki örneğidir, ancak düzgün bir şekilde hazırlandığında havadar ve lekesizdir.
Anahtar, hamurun buharını tuttuğundan emin olmaktır. Puf böreği ile, hamuru içine tereyağı katarak ve daha sonra kitapoyuna çevirerek yapılır. Bu teknik hamurdaki sıvının ürettiği buharın ve tereyanın içindeki suyun bir sonucu olarak yüzlerce tabaka oluşturur; bu katmanlar pul pul tabakalara püskürür.Krem pufları, eclair'ler ve beignetler yapmak için kullanılan Choux pastası farklı bir yöntem kullanıyor. Hamuru stovetopta bir kere pişirerek glutenler kısmen denatüre edilerek hamurun elastikiyetini azaltır. Bu arada, un içerisindeki nişasta jelatinleştirilerek yapıyı oluşturmaya yardımcı olur. Bu nedenle pişirildiğinde buhar pastayı şişirir ancak geri çekilmek yerine biçimini korur ve pastanın ortasındaki hava cepleri bozulmadan kalır.