İtalya'da Pecorino olarak bilinen koyun sütü peynirinin iki büyük türü vardır. Young pecorino , hafif, hafifçe çatlak bir peynir olup yaş ile birlikte daha keskinleşir ve keskindir; aynı zamanda pul pul bir doku elde edilir. Genç pecorino, ızgaraya elverişli değildir ve bir bileşen olarak kullanılabilir, ancak kendi başına, peynir tabağında veya yemek sonunda, belki de sulu bir armut ile olur. Bu tür pecorino'nun çoğu Sardegna adasında ya da Toskana'da, 50'li ve 60'lı yıllarda anakaraya gelen Sardunyalı çobanlar tarafından yapılır ve sonuç olarak genellikle pecorino sardo olarak etiketlenir. veya pecorino toscano .
Sonra yaşlı Pecorino Romano daha sağlıklı ve daha sıkı; mükemmel ızgaralı bir peynirdir ve pişirildiğinde iplere eritilmemesi nedeniyle bir madde olarak da işe yarar. Hafif sunumlarında peynir tabağına veya meyvelere, özellikle armutlara güzel bir ekleme yaparken, bir parça huysuz ekmek ve bir kadeh kırmızı şarapla hafifçe öğütülür.
Pecorino Romano'nun Roma çevresinde yapılması beklense de, üretim alanı güney Toskana'ya ve ayrıca Sardegna'ya uzanır; burada Tutor Del Formaggio Pecorino Romano Konsorosu'nun üretimini denetleyen organizasyon Pecorino Romano'nun ofisleri var.
Neden bir Roma peynirinin üretimini denetleyen organizasyonun ofisleri Sardegna'da olsaydı?
Romano, başta Roma olmak üzere kenti değil, 2000 yıl önce peyniri şimdiden hazırlamış olan Romalılara değinir; De Re Rustica, yazan Lucio Moderato Columella, "Roman sütçü kuzu veya çocuk rennetiyle kıvırır, ancak vahşi çiçeği çiçekleri, kahverengi çaylar veya kahverengi çaylar kullanabilir. incir sütü
Süt kovası doldurulduğunda ısınmalıdır, ancak bazıları olduğu gibi ateşle ayarlanmaması gerekir; ondan çok uzağa koyun ve kavanoz oluştuktan sonra sepetlere veya kalıplara aktarılması gerekir: Gerçekten de peynir suyunun boşaltılması ve katı maddeden derhal ayrılması esastır.
Bu nedenle çiftçiler peyniraltı suyunun bir anda damlaları boşaltmasını beklemekle kalmaz, aynı zamanda peynir suyunu sıkıştırdığı anda peynire ağırlık vererek peynir suyunun geri kalanını dışarı çıkarır. Peynir sepetten çıkarıldığında veya kalıplarda olduğu gibi serin karanlık bir yere yerleştirilmeli, yağdan arındırılmaması için, asitli sıvıları çıkarmak için tuz ile kaplanmış mükemmel bir şekilde kurulan panolarda ".
Modern peynir üreticileri şömine yerine ısıtıcılar ve sepetlerden ziyade kalibre edilmiş kalıpları kullanın, temel işlem değişmez; ızgaralar 45-48 ° C'ye (113-118 ° F) ısıtılır, daha sonra kalıplara dönüştürülür ve preslenir ve peynirler 80-100 gün boyunca tuzlanır.İlk birkaç gün boyunca her gün kaba tuz ile ovularak ovulurlar, sonra her 3-4 günde bir ve nihayet haftalık olarak ovulurlar. Peynirler daha sonra salınmadan önce 5 ay boyunca çam bordlarında yaşlandırılır. Teknik çok farklıdır ve peynirde karakteristik bir tuzlu keskinlik kazandırır. Elbette peynir sütten gelir ve çok önemlidir; Pecorino Romano basitçe koyun sütü ile değil, sütlerine spesifik tatlar veren belirli otlak kombinasyonları ile otlaklarda süsleyen koyun sütü ile değil.
Pecorino Romano'nun Roma'nın yanı sıra Tuscan Maremma'da ve Sardegna'da niçin olduğuna da geri dönüyoruz.
Söylediğim gibi, lezzeti oldukça farklıdır ve birçok güney İtalyan yemeklerinde önemli bir bileşen. 1800'lü yılların sonlarında ve 1900'lü yılların başında güneyden daha iyi bir servet aramak için güneye gitenler, hemen hemen her şeyi geride bırakmak zorunda kaldıklarını, ancak onların zevklerini değil: En kısa sürede yerleştikleri yerde yemek pişirmeye başladılar ve içeriklerinden biri de en çok ihtiyaç duyulan Pecorino Romano'ydı. Yerel olarak üretmenin hiçbir yolu yoktu (farklı iklim ve yem, üretim tekniği aynı olsa bile yem farklı bir peynir anlamına geliyor), ancak Lazio'da yapılanlar çok iyi muhafaza etti - Columella bunu da belirtti ve onun muhafazası nedeniyle Yürüyüşte kalite lejyonerlerine püresi ekmek için bir gün Pecorino ons verildi - böylece göçmenler emredildi: 1911'de 7, yılda 500 ton her yıl Kuzey Amerika'ya gönderiliyor.
Peynir yapımcıları, Lazio'daki sürülerle bu talebi karşılayamadılar; tüm çayırların doğru sütü veremediği için, başka yerlerde çalışacakları tarlaların araştırılması, Güney Toskana ve Sardegna'da bulunması için aradılar.
Şu anda yaklaşık 20, 000 ton Pecorino Romano her yıl, bunların% 90'ı Kuzey Amerika'ya gidiyor.
Pecorino Romano kalsiyumun mükemmel bir kaynağı ve aslında süt veren hemşirelere sütlerini zenginleştirmek için Pecorino'ya verildi. Aynı zamanda fosfor, potasyum ve magnezyum için iyi bir kaynaktır ve iyi bir protein kaynağıdır - bir Romano yığını yaklaşık% 25 proteintir. Ayrıca% 31 yağ ve bu önemli olmasına rağmen, diyetteki insanlar sıklıkla yiyeceklerini tatlandırmak için kullanıyorlar çünkü biraz uzun bir yol gidiyor.
Pecorino Romano mükemmel bir ızgara peyniridir ve Parmigiano ile birleştiren veya Parmigiano'yu tercih eden insanlar vardır. amatriciana veya arrabbiata gibi yeşillik bazlı makarna sosları veya baharatlı makarna sosları ile özellikle iyi çalıştığını farkettim. Ayrıca, bir parça olarak, örneğin köfte ya da dolgu malzemesi olarak mükemmeldir çünkü ısıtıldığında ilmek olmaz. Unutmayın, onu arayan bir tarife eklerseniz, tarifteki baharat ayarlamasını yaparsınız, çünkü Pecorino tuzludur.
Satın Alma:
Pecorino Romano formları varil şeklindedir ve 40-95 kilo (18-40 kg) arasındadır; bırakmadan önce peynir bir koyun başıyla elmas içinde işaretlenir ve kabuğa "PECORINO ROMANO" yazan noktalı harfler damgalanır."Boyutları göz önüne alındığında, bütün bir peynir almak yerine bir kama almak istemeyeceksiniz; eğer mümkünse formun ortasından, alt kısımları olmayacak birini seçin. Peynirin gövdesi beyaz olmalıdır Sarı sarı sarım tonlarıyla ve Consorzio'nun "granitik bir yön" olarak tanımladığı şeyle kırın; çok kuru görünmemelidir.
Eve aldığınızda, buzdolabınızın peynir kutusuna koyun, kurutulmasını önlemek için plastik ya da alüminyum folyo ile sarılmış.
Daha fazla bilgi ister misiniz? Bir tutam La Tutela del Pecorino Romano'nun web sitesinde birçok ilginç bilgi yanı sıra bazı tarifler de göz atın.
[Düzenleyen Danette St. Onge]